有關(guān)國內(nèi)醬油快速發(fā)酵的探討文獻(xiàn)

摘要：從醬油發(fā)酵的本質(zhì)出發(fā)，結(jié)合現(xiàn)階段國內(nèi)醬油工廠實(shí)際生產(chǎn)情況，對醬油快速發(fā)酵方法進(jìn)行了深入探討。從蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解和通過對酵母等產(chǎn)香微生物的發(fā)酵調(diào)控使香氣物質(zhì)快速生成這兩個方面進(jìn)行了分別論述，并*相關(guān)發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)，進(jìn)行了細(xì)致討論，為縮短釀造更好品質(zhì)醬油的發(fā)酵工藝提供了改進(jìn)思路。

醬油在我國已有兩千多年的歷史，如今醬油不但是中國乃至東南亞國家人民不可缺少的調(diào)味品，而且隨著飲食文化不斷傳播和融合，也越來越多的走上歐美家庭的餐桌，成為一種國際化的調(diào)味佳品。

中國*傳統(tǒng)的醬油釀造師利用天氣氣溫的自然變化規(guī)律進(jìn)行，一般按照“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)規(guī)律，充分利用適宜的養(yǎng)分、溫度、濕度等條件，結(jié)合自然界各種微生物的生命規(guī)律進(jìn)行釀制，*終得到醬油佳品。通過中國傳統(tǒng)方法所釀制的醬油，誠然為上品之作，然而，漫長的釀造時間、低下的出油率以及釀造失敗的潛在風(fēng)險是傳統(tǒng)醬油無法回避的客觀缺陷。因此，在中國漫長的醬油釀造歷史中，人們不斷改進(jìn)醬油釀造生產(chǎn)工藝，以達(dá)到快速、穩(wěn)定生產(chǎn)醬油的目的。“低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝”是在新中國建立早期的特殊時期為了解決當(dāng)時廣大人民群眾能吃到醬油的問題而開發(fā)建立的一種醬油快速發(fā)酵工藝。然而對于醬油發(fā)酵時間與醬油品質(zhì)的關(guān)系“時間段則差、時間長則優(yōu)”，仍然是醬油釀造過程一個主旋律。隨著人們生活水平的提高，要求吃優(yōu)良風(fēng)味、更好品質(zhì)醬油的人越來越多。為了滿足這個龐大的市場需求，通過尋求一些公益改進(jìn)和公益參數(shù)控制改進(jìn)，快速釀造出更好品質(zhì)醬油*成為很多醬油企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)，這個許多高校和科研院所也在其中做了很多得工作，并取得一些有成效的成果。

本文以醬油快速發(fā)酵釀造更好品質(zhì)醬油這個整體思路，從“蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)快速水解”和“醬油快速增香”兩個方面進(jìn)行探討。